泡菜的制作工艺及其原理的研究

单位：舒城一中高一（2）班

小组成员：叶正楠  杨华  王玉银  孟瑞  叶青山  王旭

指导老师：刘双喜   陈跃

完成时间：2009年2月15日

撰写人：叶正楠  叶青山  王旭

预研究报告

 随着经济的快速发展，人们的生活水平大幅度提高，吃饱不饿已不能满足人们的需求，人们开始追求营养均衡的膳食，精神上的享受，使身体健康，充满活力。

  健康是人类文明的象征，是事业成功的基石，是为祖国和人民服务的基本前提，也是提高中华民族素质的基础。为了健康，为了把健康的思想落实到行动中，我们提出了“泡菜的制作工艺及原理”的课题。一方面是为了完成此次的研究性学习，另一方面也是出于兴趣，想亲自体验动手实践的快乐，无论研究的成功与否，它对于我们来说，都是一次难忘的经历。在研究活动中，我们一定会收获喜悦，丰富知识，使心理逐渐成熟，学会处理一些事务，增强思维的缜密性。

 研究活动即将开始，我们一定会尽最大的努力，团结协作，共同完成这次非凡的任务，同时也希望这次的研究报告能给人们一些关于健康饮食的思考，成为积蓄力量，不断提高健康素质的良师益友。

活动计划表

开题报告

完成时间：2009年2月1日

活动记录表

表(一)小组讨论会问题及结果

表(二)实验步骤记录

表(三)实验现象记录

表(四)实验后的思考

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结题报告

泡菜的制作工艺及原理的研究

一、简要说明课题研究背景

     世界的发展日新月异，然而环境问题却日益严峻，健康成为人们关注的焦点问题。

    由于工业的过度发展，排放的废水、废气及工业残留的废渣，还有我们自己的生活垃圾到处丢弃，都影响了我们的生存环境，不仅严重破坏了大气成份的稳定、生态平衡，而且污染了水质和土质，造成健康的饮用水紧缺，食用的瓜果蔬菜，油米粮中的有害残留物质增多，这就

使人类的健康受到威胁。

   我们研究这个课题不是为了改善被污染的环境，当然仅靠一篇文章也做不到，我们只是向人们介绍一种即有营养又好吃的菜肴，让健康伴随每个人。

二、泡菜的“身世”

菜名：泡菜

菜系：朝鲜料理

类型：中国泡菜总的来说是一种发酵食品。

历史：泡菜有着悠久的历史，自古以来便受到人们的青睐，制泡菜成了一种工艺，民间涌出了大量的制作泡菜的高级“艺人”。尤其是南方，泡菜更是非常普遍，小到寻常百姓家，大到各种宴会、餐厅，因为南方温热的条件正适合泡菜的制作。在南方，分布着大大小小的手工作坊，但现在，作坊已被工业大生产所代替，给当地人民提供了一条发财致富路。泡菜也有地域差异，不同的地方有不同的风味，比如南方人喜欢吃酸甜的，有泡酸菜，泡豇豆；北方人喜欢咸辣的，通常选用泡辣椒、泡萝卜。

    特点：泡菜不仅咸甜各具特色，而且吃起来很爽1：I。总的特点就是清香鲜美，柔韧清翠，色鲜味醇(不宜太酸)微辣(适El味而定)且脆。

    优点：富含乳酸菌，有增进食欲，促进消化的生理功能，晚餐时吃一点可以睡个安稳的好觉。蔬菜品种多样，可以补充人们所需的各种维生素、无机盐，因此它不仅是美味可口的开胃菜，也是补品。

三、制作工艺

1、原料：白菜、芹菜、辣椒、黄花菜、萝卜

  配料：粗盐、红糖、白酒、白醋、老姜

2、制法

第一步，整理蔬菜。白菜选白菜心(既脆又甜)，芹菜去叶，黄花菜经热水泡后去梗，用清水将其洗净晾干。然后将白菜切成块状，不要太大块，芹菜切成长约2．5 cm的段，黄花菜一

样，萝卜切成柱状，长约2cm，截面约1cm。。

  第二步，盛装蔬菜入坛，调味。

  将玻璃瓶洗干净，控干，将菜先倒入盆中，加盐、糖、酒、醋，适菜量而定。搅拌均匀后，移到瓶中。用干净塑料袋蒙住，用绳子系紧瓶口，再挤些胶水粘住，防止透气。放在恒温箱中，使温度保持在15℃，三四天后，一瓶美味可口的泡菜就新鲜出炉了。

  特点：色彩多样，咸酸适口，略带甜香。

  在这四天当中，我们每天怀着一颗兴奋而焦急的心等待着这个特殊任务的结果，并发现了一些现象。

    菜刚装入坛时，塞得满满地，蔬菜新鲜，晶莹透亮；

    第二天，瓶子不满了，菜有些微黄，瓶内有黄绿色的液体：

    第三天液体渗进蔬菜，菜的边缘变得松软，内部仍然坚挺，接下来，

菜很快被液体浸透，变成淡黄色；

    到了第四天结束，打开坛口，闻到一股酸酸甜甜的味道，清香扑鼻，沁人心脾，我刚咬一口，酸甜咸辣的汁流进嗓子，比润喉糖都清凉，有咬劲，像吃软糖一样，而芹菜吃着还有咯吱咯吱的响声，怪不得那么受欢迎。

四、制作原理

通过实验前的搜集资料，我们了解到：泡菜是一种发酵产品，像啤酒一样经过发酵形成。发酵分为酒精发酵和乳酸发酵，泡菜就是利用了缺氧条件下，通过乳酸发酵，产生乳酸，在制作过程中，加些醋和糖，不仅能提鲜，还可以加速发酵，增加乳酸的产生。所谓乳酸发酵是指细胞在无氧条件下，进行无氧呼吸。在细胞基质中将有机物转化为丙酮酸，丙酮酸进入线粒体后，在酶的催化作用下，在线粒体基质中分解为乳酸，并释放少量能量。公式如下：

    e且，Q与2CHjCOCOOH+4[日]+能量

    2cHCOCOOH+41日I与2C，巩q(乳酸)

    因此泡菜有酸味，乳酸菌是有益菌，正是泡菜的精华所在。

    那么为什么坛中会有水，菜会变黄呢?因为植物体中含水量为’70％’80％。由于细胞中水的自由扩散，外界溶液浓度大于细胞内的溶液浓度，所以细胞失水皱缩，这些水就出现在瓶中，自由扩散是物质跨膜运输的一种，还有一种主动运输，对于蛋白质等大分子物质，一般靠胞

吞、胞吐。主动运输是指逆浓度相对梯度的运输，一般是运输K’，Ca等无机盐的；被动运输是顺浓度的相对梯度的运输，水就是通过被动运输进出细胞的。同时，也由于蔬菜放在恒温箱中，不能进行光合作用，细胞开始死亡，叶绿素减少，细胞膜被破坏，失去活性，液体进入细

胞，因此叶片变黄。

    总结上述，我们概括出制作泡菜的四大要点，几条注意事项，具体内容如下：

  四大要点：一、净菜，切菜；二、盛瓶调味；三、保持瓶内的封闭性良好；四、保持适宜的温度。

 注意事项：(1)盛泡菜的容器要密封严密不透气，防止滋生细菌；

    (2)每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，切忌有油污、细菌。

    (3)黄瓜也可以入泡，但要单独泡，因为黄瓜易坏盐水。

    (4)检查密封胶是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙第二层塑料纸，把瓶盖拧紧，越紧越好。

    (5)最好选用粗盐，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快，不易于形成清脆甘甜的酸菜。

    在历史的长河中，泡菜经久不衰的原因，就在于它的味道和作用，在中国古代，一些地方的闺女出嫁，当母亲的一定要准备一坛泡菜做嫁妆，并且是传女不传男，当我们吃饭的时候，上一道泡菜，合着菜的清香，甘脆可口(再往下写口水都要流出来了)，泡菜也有药用价值，如萝卜长期泡可以做成酸萝，用它作酸萝卜汤可以醒酒。中国泡菜所取的原料都是新鲜的各种蔬菜，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化、消化不良、便秘、痤疮等疾病。

    随着时代的发展，中国的泡菜也不断推陈出新，像“跳水泡菜”(菜泡在坛子里，很快便可取出来食用，像跳水时，刚跳下去，～会儿又上来了)。作为一个专门的菜，在菜馆、饭桌前随处可见，中国家庭主妇仍喜欢自制风味独特的泡菜，只是大缸换成了小罐，制成后储存在冰箱中，难怪大容量保鲜的冰箱在中国这么受欢迎。

    没事时，我们也不妨尝试着做点，不仅可以品尝到美味，还可以使身心愉悦，岂不两全其美。

    经过一段时间的努力，我们的探究活动，终于将要拉上帷幕，我觉得每天都过得很充实，很快乐，我们在活动中不仅学到了知识，提高了各方面的素质，也使整个寒假不再像以前那样无聊。

    生活就像一坛泡菜，酸甜咸辣都有，也各具特色，如果想品尝到可口的泡菜，就要亲自动手制作，付出时间精力，或者花钱去买，但仍然是要付出时间、精力去挣钱作资本。然后就是“品”，不能狼吞虎咽地塞到肚里，结果什么味也没尝出来，就像猪八戒吃人参果，要懂得什

么是美，什么是丑。

研究结束了，生活却仍在继续，这次的探究将是我们永久的财富。

课题研究自我总结
学生姓名:叶正楠  杨华  王玉银  孟瑞  叶青山  王旭

研究性学习课题成果评价表

课题：泡菜的制作工艺及原理的研究

课题组成员: 叶正楠  杨华  王玉银  孟瑞  叶青山  王旭

课题总评价

有人说我们的课题太老套、太简单，但我不这样认为，研究一个课题的好坏，不仅在于课题怎么样，还应从多方面评价，像是否合理地进行研究，有没有下劲将课题报告完成好。

  我们觉得，我们做的课题有四大特点：

 (1)科学性：我们经过讨论，选出最合适的研究方案，不断地构思、革新、设计出符合逻辑的研究报告。

 (2)新颖性：我们选的这个课题虽然小，但从生活中选材，一反现在盲目追求大题目的现象。

 (3)应用性：制作泡菜在生活中有广泛的应用，我们掌握了制泡菜的技术，就可以亲自做，既锻炼了手脑，又吃到了好吃的食品，而且它的原理不仅可以应用泡菜，还可以用来腌菜，作酱豆等。

(4)清晰性：我们的课题一目了然，让人一看就知道要做啥；开题报告、活动记录表很清晰、结题报告有条不紊，清晰地表达我们的意思。但这只是我们的个人观点，还需要别人的评价来发现其中的缺点，更加完善它。

 感悟亭

作为研究者你有什么想说的吗?那就写下来吧!

王旭:

当所有的工作都完成时，我们每一个成员都异常兴奋、激动，原来生活中也富含哲学，简单的背后是大量的工作。我们不仅完成了活动，更重要的是我们都经历了一次历炼，认识到任何成果都需要用更大的代价去获得。经历这次活动，对于我来说是一次很有意义的体验，不仅提高了处理问题的能力，与伙伴们相互协作的能力，还增强了创新意识，学习源于生活，创新源于生活。每一项成果都不是轻松实现的，在活动中，我们会失败，会遇到挫折，但在这轻言放弃，坚持就有希望，坚持就是希望，坚持到底就会成功!

孟瑞:

 通过一个寒假我们这个小组各成员的相互合作和努力，终于完成了我们的研究学习。在这些日子里我学会了很多。不仅学到了许多以前不了解的知识，而且使我懂得了只有合作才能取得更大的成功，才能获得更好的成果。使我更进一步明白了英国卢瑟福的那句话“科学不是

依赖个人的智慧，所有的人想一个问题，并且每人做它的部分工作，添加到正建立起来的伟大知识大厦中”。我们的这次实践的成功不也正如这句话中所说的吗?在这其中我也发现了自己许多不足之处，例如在实践中，不能很好的放开自己，有点拘谨，但在后面的时候便有所改变。’所以我想以后有机会的话，我一定会尽自己所能积极投入到实践中。

杨华：

通过一个寒假组员们的团结协作和不懈努力，终于完成了我们的课题，心里面别提有多高兴了。在这次活动中我收获了很多，首先使得我以前所学的知识得以巩固，养成了认真的做事态度，增强了创新意识，提高了创新、学习，实践能力，同时在与组员们的相处中，增近了彼

此的友谊，认识到在困难面前不低头的人生信条。同时也发现了自身的不足，像科学知识的不，在今后的学习生活中，我努力提高这方面的能力，不断完善自己。

叶正楠：

我作为组长，完成了大部分工作，虽然辛苦、麻烦，但很高兴，毕竟是自己亲手做的，像农民收获粮食后的感觉。在研究活动中，我们不仅得到了想要的结果，也增长了知识，让我这个向来平静的女孩也体验了一番近乎疯狂的活动，锻炼并提高了各方面的素质和能力。我懂得

了团结协作的重要性，享受了与人交流讨论的快乐，更重要的是我开始变，变得开朗、有胆量，不在怕和陌生人说话，和老师谈话。这次活动对我来说真的是意义

叶青山：

我在这次活动的过程中感受很深，特别是在泡菜装好后那几天的等

待过程令我既兴奋又迫不及待，每天第一件事就是赶紧地去看看泡菜有了什么变化。而且在活动中，组员之间大胆发言，积极探讨问题，并且充满了无尽的趣味，当然，付出的努力并没

我充满了一种成就感。

 王玉银：

     利用有限的假期做出一些有意义的事，这就是我高一的寒假生活，制作泡菜使我知道学习不应该局限于对书本理论知识的学习，更应该注重课外实践学习，突破以往传统的学习，发挥自己内在的潜力，实践中，我们组员彼此之间相互协作，各尽其长，都展现出了自己的风采，发挥了自身的内在潜力，此次活动更是增强了我们的友谊，使我们收获了最宝贵的东西，通过此次活动，我尝到了实践的快乐、成功的喜悦，收获了纯洁的友谊。总之，我付出了，我收获了，我快乐了!

你表现的怎样：

小组成同自评表

姓名：叶正楠  杨华 王玉银 孟瑞  叶青山 王旭

课题名称：泡菜的制作工艺及原理的研究

附录：

瞧，这只馋猫，刚做好就大口吃上了！10几天的劳动终于有了结果，我就把你拍下留作纪念吧！